I segreti del gelato naturale

Category:
gelato32

Il nostro gelato funzionale

Di quest’azienda mi è piaciuto fondamentalmente l’approccio. In fondo sapete da dove arrivo, e probabilmente ormai sapete anche in che direzione vorrei andare. Di aziende ne ho conosciute tante, grandi e piccole, ma mai nessuna tra queste mi aveva parlato con così tanto cuore di un loro ingrediente.

Sicuramente lavorare “naturale” permette di esser trasparenti e di poter lavorare a testa alta.

In sostanza hanno sviluppato un nucleo a base di baobab, kutzu e maranta arundicea e per il momento, su richiesta di alcuni gelatieri, hanno esteso la produzione a due basi 50, una per le creme ed una per le frutte. Inoltre, per chi lo desiderasse commercializzano, anche la sola polpa di baobab di cui sono i primi importatori per il settore gelato. Nei prossimi mesi molte saranno le novità e gli ulteriori sviluppi, perché le proprietà (non solo dal punto di vista della salute) di questo frutto sono veramente moltissime. In effetti, un po’ mi spiace per lo “spoiler” (che per chi non lo sa vuol dire anticipazione), forse avrei preferito la sorpresa, ma ammetto che la mia curiosità su quello che uscirà a marchio Essenza nei prossimi mesi, invece di diminuire è aumentata esponenzialmente.

Da mesi studio in silenzio questo incredibile ingrediente per gelato. Ho fatto diverse prove e sperimentazioni, provando ad usare altre fibre oppure il solo baobab, fino ai test con il nucleo Essenza. Ho provato e sto provando ricette bilanciate per la ristorazione, per il gelato domestico e per la gelateria. In tutti i casi, quello che mi ha sorpreso è stata la durata qualitativa e strutturale del prodotto.

Proviamo un attimo a prendere in considerazione quanto fatto dai primi (o perlomeno più celebri) pionieri del gelato senza emulsionanti (non dovrebbe esser necessario ricordarvi che Grom nel settore è famosa proprio per aver centrato la comunicazione, più che il prodotto in sè). I signori di Grom, che in etichetta dichiarano l’uso del solo E410, ovvero la farina di semi di carrube. L’uso esclusivo di questo elemento obbliga all’uso dei pozzetti e del lavoro di spatola che non manca mai dietro ai loro banconi. Questo avviene perché le performance dell’E410 sono comunque limitate (l’industria normalmente vi abbina almeno la gomma di guar, E412). Normalmente gli additivi alimentari vanno combinati in modo da limitarne i difetti ed aumentarne le performance (un po’ come hanno fatto per noi i ragazzi di Essenza Gelato con il loro mix di fibre e baobab). Rispetto al prodotto Grom, con questo nucleo avrete un gelato che si mantiene a lungo in vetrina (si lo so, il gelato fresco ecc ecc ecc) e che potrete esporre, rimane infatti allo stesso tempo morbido e corposo pur non contenendo nessun additivo. Sì perché le fibre sono considerate ingrediente, non c’è quindi né un codice che le identifica (in sostanza niente “E” nel vostro cartello degli ingredienti) né un limite legale d’utilizzo (per quanto poi su questo tema subentri la tecnica).

Fonte: http://www.riccardomosna.com/blog/2016/05/26/i-segreti-del-gelato-naturale/

TAGS: