Ingredienti singoli - from the scratch

ESSENZA-GEL

Una fibra naturale che ha come ruolo principale quello di stabilizzare e addensare. Come struttura è riconducibile alle gomme ed agli idrocolloidipiù comuni, è però molto utile in circostanze in cui si voglia sostituire completamente un additivo, andando ad aumentare la stabilità delle soluzioni acqua-in-olio. Ha capacità viscosizzanti, emulsionanti e schiumogene, favorendo l’incameramento d’aria. Inoltre, abbassa il punto di congelamento ed è ampiamente solubile in acqua sia a caldo che a freddo.

ESSENZA-FAT

Prodotto a base di fibre vegetali solubili ed insolubili, ha una duplice funzionalità: da una parte, agisce come emulsionante e stabilizzante su matrici di grassi di origine animale e vegetale; dall’altra, ha effetto legante e gelificante nei confronti dell’acqua libera. Agisce sia a freddo che con pastorizzazione, potendo sostituire gli emulsionanti chimici e gli idrocolloidi.
Tramite questo prodotto è possibile ricreare un grasso solido, vegetale (simile alla margarina ma senza alcun additivo), per mimare l’effetto dei grassi saturi. Interessante inoltre nel gelato, al fine di limitare lo sgocciolamento.

CRYSTAL-LESS

Fibra vegetale ad elevatopotere legante nei confronti dell’acqua libera, lavora sulla ritenzione dell’acqua a freddo e può quindi sostituire gli idrocolloidi, incrementando la viscosità. Se utilizzata nella produzione di gelato, riduce e ritarda la creazione di cristalli di ghiaccio; nell’ambito della pasticceria invece rallenta l’invecchiamento dei prodotti da forno (anche senza glutine).

PROTEIN-LESS

Preparazione enzimatica che consente una riduzione delle proteine animali in genere aggiunte al gelato (ad esempio, il latte in polvere o le proteine del latte o l’uovo) sviluppando legami tra proteine presenti e creando delle macro strutture –in grado quindi di migliorare la texture del gelato, senza aggiungere ulteriori proteine.