Ideatori del prodotto LESSenza

Sciroppo di fibre a struttura lunga e densa, si presenta alla vista in uno stato semi-solido, visivamente (per la forma in cui si trova) può essere riconducibile ad una sorta di miele, con la principale differenza che è un prodotto totalmente composto da fibre naturali innovative, estratte impiegando una nuova tecnologia (ora in attesa di brevetto).

Lo sciroppo svolge il ruolo tecnologico degli zuccheri, pur non avendo nessuna molecola dolcificante: è senza zuccheri (quindi non è un agente di imbrunimento), non ha alcun gusto o sapore, non ha nessuna sostanza aromatizzante al suo interno, è solubile in acqua, è senza allergeni, la sua viscosità cambia in base alla temperatura.

Riduzione degli zuccheri: LESSenza

Vorremmo strutturare la descrizione dei nostri prodotti iniziando in primis con questa novità che studiamo da tempo: durante la ricerca portata avanti sulle fibre, ci siamo sin da subito soffermati sulla questione della riduzione degli zuccheri. Abbiamo notato, durante numerosi test, che le fibrestesse potevano risultare molto interessanti nel sostituire una parte degli zuccheri che in genere vengono aggiunti al gelato. Non abbiamo preso in considerazione i polialcoli, abbiamo voluto pensare in modo veramente differente dal solito.

Sappiamo che in generale lo zucchero è inteso come una parte fondamentale, nonché come elemento principale all’interno di un dolce, per definirne il gusto; il nostro obiettivo è stato invece quello di dare allo zucchero una connotazione puramente tecnica: nelle nostre ricettazioni lo usiamo infatti come elemento in virtù del suo potere anti-congelante, ma abbiamo provato a dare al gelato un livello di dolcezza differente dal solito.

Il gelato creato con LESSenza rappresenta una nuova frontiera dell’esperienza del gusto ‘dolce’: facendo dei test tra i visitatori del nostro laboratorio interno è emerso che assaggiare un gelato con % standard di zuccheri (dopo aver assaggiato un gelato Fiordilatte con appena il 10% di zuccheri aggiunti) risulta essere addirittura ‘eccessivamente dolce’, a tal punto da far preferire la versione di Fiordilatte con zuccheri ridotti di oltre la metà rispetto al solito.

Siamo arrivati a questi risultati grazie al prodotto che abbiamo denominato LESSenza (giocando sul termine less che in inglese significa ‘meno’): si tratta di uno sciroppo di fibre a struttura lunga e densa, si presenta alla vista in uno stato semi-solido, visivamente (per la forma in cui si trova) può essere riconducibile ad una sorta di miele, con la principale differenza che è un prodotto totalmente composto da fibre naturali innovative, estratte impiegando una nuova tecnologia (ora in attesa di brevetto).

Lo sciroppo svolge il ruolo tecnologico degli zuccheri, pur non avendo nessuna molecola dolcificante: è senza zuccheri (quindi non è un agente di imbrunimento), non ha alcun gusto o sapore, non ha nessuna sostanza aromatizzante al suo interno, è solubile in acqua, è senza allergeni, la sua viscosità cambia in base alla temperatura.

Ha delle caratteristiche tecniche molto interessanti: il primo cristallo di ghiaccio si forma a -28°C, 100g di prodotto sviluppano 160Kcal (per comparazione, 100g di zucchero sono pari a 387Kcal); al suo interno presenta un alto valore di Brix (dovuti al residuo secco delle fibre contenute) ed il 25% di umidità. Il gelato creato con questo sciroppo si conserva a temperature standard, ed ha ottima tenuta nel tempo. Stoccando il gelato a temperature più basse rispetto al solito (-18°C) mantiene ottime caratteristiche e struttura.

Come utilizzi, ha due modalità principali:

  • Riduzione degli zuccheri totali: è un crio-protettore e riduce il punto di congelamento, ritardando così anche la cristallizzazione del gelato
  • Miglioratore per gelato: aggiunto on-top, dà risultati con struttura più lunga, più cremosa, con un mouth-feel più interessante e più pieno; inoltre abbiamo notato un miglior inglobamento d’aria

Inoltre, oltre allo sciroppo che può essere considerato come un ingrediente a sé stante, abbiamo deciso di studiare una base già bilanciata nei singoli ingredienti (una dedicata alle creme, ed una ai sorbetti) così da offrire la possibilità di ottenere un risultato già da noi testato. Esiste in ogni modo la possibilità di personalizzazione manuale della base, con diversi livelli di riduzione degli zuccheri.

L’utilizzo di questa base è strettamente legato all’utilizzo dello sciroppo di fibre.

LESSenza –CREAM BASE

LESSenza –SORBET BASE

Per le sue caratteristiche tecniche, è interessante anche in Pasticceria e Panificazione come agente umettante, testurizzante, addensante, e agente di riempimento.

Infine, è un prodotto sostenibile poiché ottenuto da ulteriore lavorazione di prodotti di scarto.